公式にはこちらに定義されています。
私の理解では、コアサービスとは、Google Workspace ユーザーが使える Google サービスのうち、Google Workspace のテクニカルサポートによるサポートの対象となっているサービス、またエンドユーザーではなく、Google Workspace の契約者（会社など）がコントロールできるサービスです。つまり、コアサービスのデータは Google Workspace の管理者が監視したりダウンロードしたりすることもできます。(実際に何ができるかはサービスによりますが。) それに対して、コアサービスでないサービスはユーザーにデータの所有権があり、Googel Workspace の管理者権限で覗き見たりすることはできません。(ただし、管理者は非コアサービスを使用禁止にすることはできます。もともと使えていたのに、管理者が途中でサービスを無効にしてしまったために、自分が作ったデータにアクセスできなくなることはありえます。)
主なコアサービス
- Gmail
- Google カレンダー
- Google ドライブ、ドキュメント、サイトなど
- Google Meet、チャット
- Google Vault
コアサービスではないもの(一例)
- YouTube
- 広告関係のサービス
- Google Play
- Google Pay
- Google マップ
- Google アナリティクス、サーチコンソール
- Google Cloud Platform
などなど。
Google Workspace の管理者ならば、管理コンソールの「アプリ」>「Google Workspace」に並んでいるのがコアサービス、「アプリ」>「その他の Google サービス」にあるのが非コアサービスと思えばいいでしょう。